Узбекский плов из баранины

Порубить баранину на достаточно большие кусочки. С костями.

Режем жир на небольшие кусочки и кладем в раскаленный казан. Вообще, практически все время казан должен стоять на сильном огне. Прямо вот на огне, а не на углях. Запомните. Если будете готовить на плите – это должен быть сильный огонь. Совсем скоро жир расплавится и останется лишь немного шкварок (мы убираем).

Разогреваем жир до такой степени, чтобы брошенный кусок мяса сразу белел. Теперь про лук. Если вы предпочитаете обжаренный лук, то сейчас самое время его добавить. Если нет, то добавляем мясо. Небольшими порциями, чтобы не понижать температуру в казане. Обжариваем до золотистой корочки минут 10-15, не забывая все время помешивать.

Вообще, чем больше объем казана, тем дольше будет занимать каждое действие.

Лук режем кольцами или полукольцами. Добавляем и обжариваем минут 5-10. Следим, чтобы лук все время был в центре и не попадал на края. Иначе он может подгореть, что подпортит вкус плова.

Режем морковь на палочки добавляем и перемешиваем, обжариваем еще минут 10.

Теперь кладем чеснок. Целыми головками. Верхние кожурки, конечно убираем. Солим и засыпаем специи. Пару слов о приправе. Задача облегчается – приходим на рынок и спрашиваем специи для плова, не забывая указать планируемый объем. Хороший продавец специй сам знает, что положить в пакетик и сколько. Главное, его найти.

Зиру растираем между ладоней и высыпаем.

Солить не боимся – рис заберет все лишнее. Но разумных пределов все же придерживаемся. Теперь смотрим. Если выделившегося жира и сока из овощей окажется достаточно, чтобы полностью покрыть зирвак, гуд. Если нет, добавляем необходимое количество воды. Вернее кипятка – не снижаем температуру в казане. Варим-парим еще минут 10.

А теперь внимание – пробуем мясо. Если готово, пришло время риса. Вынимаем чеснок, и откладываем его в сторону. Никому не отдаем, по крайней мере пока. О рисе. Красный рис, который используется в этом рецепте – не шлифованный, а значит сохранил много витаминов и минералов. Можно, конечно, и обычный использовать. Если берем красный, то необходимо его хорошенько промыть, чтобы смыть розовую пыльцу. До тех пор, пока рис не станет почти белым.

Засыпаем в казан половину риса. Аккуратно разравниваем, не перемешивая. Кладем изюм. Можно использовать и другие сухофрукты, разрешается. Кладем в центр, чтобы избежать соприкосновения с казаном – изюм очень быстро горит.

Засыпаем оставшийся рис и наливаем сверху горячей, очень горячей воды. Столько, чтобы вода закрывала рис на два пальца. Пробуем воду – она должна быть чуточку более соленая, чем нужно. Тогда в результате все будет так, как нужно.

Продолжаем держать на сильном огне. Как только вода выкипит, начинаем аккуратно сгребать рис к центру, чтобы он не прилип к стенкам казана. Здесь можно попробовать рис, он должен быть чуточку не доварен. Если вы чувствуете, что рис не готов, можно добавить еще немного воды. Когда красивая рисовая горка выстроена, ставим в центр головку чеснока (или две), накрываем казан крышкой, убираем сильный огонь (оставляем угли) и ждем минут 30-40. Любопытных убирайте на это время подальше! В казан заглядывать нельзя, все должно пропитаться ароматами друг друга.