Ферганский плов - узбекская классика

Шаг 1

Рис промыт, мясо с морковью нарезаны, а специи ждут своей очереди, источая аромат на всю кухню.

Шаг 2

И теперь добавляем в казан воду. Столько, чтобы покрыть все, уложенное ранее. Полученная смесь называется зирвак. Кстати, в это же время добавляем и соль.

Шаг 3

Накрываем казан крышкой и оставляем тушиться зирвак в течение часа. Уже на этом этапе, попробовав его на вкус, мы можем откорректировать вкус будущего плова. Если все до этого момента сделано правильно, вкус зирвака должен вас поразить

Шаг 4

Час прошел. Убираем с казана крышку, и наступает время риса... Как я уже сказал в начале, его нужно заранее хорошо промыть и залить на пару часов водой. Перед закладкой риса из казана нужно извлечь чеснок и острый перец, отложив на отдельное блюдо. Они нам еще понадобятся.

Шаг 5

Засыпаем рис в зирвак.

Шаг 6

Продолжаем варить. Наша задача - дождаться, когда в плове не останется ни капли воды. Для этого в процессе тушения можно периодически делать отверстия вглубь ко дну, давая воде возможность испаряться. Для проверки того, есть ли еще в плове вода, достаточно похлопать по его поверхности лопаткой. Чавкает - есть вода, звук глухой - уже нет..
Пока вода не испарилась - крышкой плов не накрываем.

Шаг 7

В тот момент, когда стало ясно, что вода ушла, добавляем в плов еще немного зиры (если первая закладка была для вкуса, то теперь - для аромата).

Шаг 8

Возвращаем обратно чеснок и горький перец и накрываем плов крышкой, оставив его млеть на самом слабом огне минут 30-40...

Шаг 9

В конце, перед подачей на стол, остается последняя маленькая процедура - расправить плов. Для этого поднимаем лопаткой небольшие порции плова и встряхиваем их над казаном. Так наше блюдо будет рассыпчатым и живым..

Шаг 10

Все в казане перемешиваем, возвращаем в казан косточки, закладываем целые головки чеснока и стручки острого перца..

Шаг 11

В это же время я добавляю немного куркумы и кусочки сухой паприки..

Шаг 12

Итак, ставим казан на сильный огонь, режем кубиками сало и помещаем его в казан. В течение нескольких минут вытапливаем из сала жир, время от времени перемешивая шкварки, не давая им подгорать. Затем шкварки следует удалить, а в образовавшийся жир добавить примерно такое же количество растительного масла.

Шаг 13

Подождав совсем немного, пока температура жировой смеси станет высокой, засыпаем в казан крупно нарезанный лук.

Шаг 14

Т.к. огонь сильный, а масло очень горячее, лук в нем должен буквально кипеть, обжариваться за какую-то минуту. Вот оно - действие специфической формы казана. При этом жира в казане должно быть настолько много, что лук в нем в прямом смысле плавает.

Шаг 15

Не забываем перемешивать лук, контролируя степень обжарки и "золотистости".

Шаг 16

Для обжарки лука до нужного состояния достаточно буквально минуты-полторы. Затем в казан укладываются косточки, которые слегка обжариваются в течение нескольких минут. После этого, их вытаскиваем и закладываем на обжарку порезанное кусочками мясо.
Из-за того, что все происходит очень быстро, рекомендую все нарезать ПЕРЕД процессом приготовления, чтобы ничего не пригорело или не пришлось на время снимать казан с огня.

Шаг 17

Мясо обжариваем до образования золотистой корочки. Опять же - это буквально несколько минут

Шаг 18

После того, как мясо приобрело нужную корочку, наступает очередь моркови, нарезанной соломкой. Перемешиваем ее с мясом и обжариваем в течение нескольких минут. За это время морковь успевает выделить много сока, и процесс обжарки плавно трансформируется в процесс тушения на сильном огне.

Шаг 19

И вот наступает время специй. Зира. Невероятный запах и вкус плова во многом зависит именно от нее. Посыпаем ею морковь с мясом и луком.

Шаг 20

Приятного аппетита!